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2015三级公共营养师大纲:第五章食物营养与食品加工基础
[ 作者: 方舟教育 | 时间:2015/5/14 | 浏览:1825次 ]
[ 关键词:公共营养师]

2015三级公共营养师大纲:第五章食物营养与食品加工基础

  第一节植物性食物的营养价值

  1、谷类的的营养成分及其组成特点

  1、 富含五大营养素,首推碳水化合物,丰富B 族维生素,钙磷钾钠镁和铁;2、五谷麦蜀稻梁谷,古指禾、稷、菽、麦、稻;3、稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉, 小麦胚粉含量最高,莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低;4、谷类组成主要为不饱和脂肪酸,质量较好;5、碳水化合物:主要集中在胚 乳中,稻米(籼米较高)较高,小麦粉次之,玉米含量较低;6、矿物质:主要分布在糊粉层和谷皮中,小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中,锌和硒的含量 较高

  2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

一分快三开奖  (1) 蛋白质:大豆类含量最高,豆制品蛋白质含量差别较大;(2)脂类:大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物;(3)碳水化合物:以其他豆 类含量较多,大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微,在体内难以消化,其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源;(4)维生素:相对于谷类而言,胡萝卜素 含量和VE较高,但VB1含量较低;(5)矿物质:大豆中铁含量丰富

  蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

  蔬 菜类:1、叶菜类(维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源,芥蓝、菜花、西兰花VC含量高);2、根茎类(硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高);3、 瓜茄类(胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高,VC含量以辣椒、苦瓜较高;4、鲜豆类(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻类:富含蛋白质、膳食纤 维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富,VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和 硒含量高。

  水果类:1、鲜果及干果类:含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、 杏、鲜枣;含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富,白果中硒含量较高。干果中维生素(尤其是VC)损失较多。;2、坚果:可分油脂 类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸,富含必需脂肪酸,是优质的植物性脂 肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源,黑芝麻VE、铁含量最高,硒的含量以腰果为最多,在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高

第二节动物性食物的营养价值

  1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

  1、 蛋白质:一般说来,心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高,脂肪较少;2、脂类:猪肉脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低,鸡 和鸽子次之,鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高,猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪;3、可提供多种维生素, 主要以B族维生素和VA为主,内脏比肌肉多,其中肝脏特别富含VA和VB2,VA的含量以牛肝和羊肝为最高,VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有 较多的VE;4、矿物质:瘦肉高于肥肉,内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。

  2、蛋类的营养成分

  1、 蛋白质:蛋清略低,蛋黄较高,加工成咸蛋或松花蛋后,略有提高;2、脂类:蛋清含脂肪极少,98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄, 其中鹅蛋黄含量最高,其次是鸭蛋黄,鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低,加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇;3、碳水化合物(极低,蛋黄略高,加工后提 高);4、维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋);5、矿物质(主要在蛋黄,铁含量高但吸收率低)

  3、水产类的主要营养成分及合理利用

  1、 蛋白质:鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡,与人体需要量接近,利用率较高,生物价可达85%~90%,多数鱼类缬氨酸含量较低;2、脂类(多由不饱和脂肪酸 组成,消化率高):3、碳水化合物(含量较低,主要存在形式糖原、黏多糖类);4、维生素:鱼类含有一定数量的VA和VD,VB2、烟酸等的含量也较高, 而VC含量则较低;5、矿物质(硒和锌含量丰富,海水鱼碘含量高)

  4、乳类及其制品的分类和主要营养成分

  1、 蛋白质:牛乳中蛋白质含量比较恒定,羊乳次之,人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式为乳糖;3、炼乳。 浓缩奶的一种,分为淡炼乳和甜炼 乳;4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70~80%的水分后,经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪,再经上述方法制得的;5、酸奶是在消 毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。;6、干酪。也称奶酪,为一种营养价值很高的发酵乳制品,是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或 凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐、压榨排除乳清之后的产品。

第三节调味品和其他食品的营养价值

  1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

  酱油:以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸,是其香气的主要来源

  醋:醋类(营养素含量不高,但却含有丰富的钙和铁)

  盐:咸和甜可以相互抵消,酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量,从而有利于减少钠的摄入

  糖和甜味剂:蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味,也具有调和百味的作用,为菜肴带来醇厚的味觉,在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用

  2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

  酒 中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来源,每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多, 而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多,其中钾的含量较为丰富,其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素,啤酒 中VB1含量极低,而VB2、烟酸含量丰富。

  酒中还含有许多其他非营养化学成分,包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等,虽含量较少,但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征,从而决定酒类的种类、档次,利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

  3、茶叶的分类及保健功能

  分类:1、绿茶;2、红茶;3、乌龙茶;4、黑茶;5、黄茶;6、白茶;7、再加工茶

  保 健功能:茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质,但蛋白质不易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的,夏茶比春茶含量高,对人有兴奋作用。 茶叶碱对人有利尿的作用;咖啡碱能促进胃酸分泌,增加胃酸浓度,故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶,因茶叶中含茶碱和鞣酸,可 影响人体对铁和蛋白质等的吸收,对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒,宜喝热茶,喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶,体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏 季饮绿茶,可清热祛火降暑;秋冬季节最好饮红茶,以免引起胃寒腹胀

第四节营养强化与保健食品

  1、对食品强化的基本要求

一分快三开奖  (1) 有明确的针对性

  (2) 符合营养学原理

  (3) 符合国家的卫生标准

  (4) 尽量减少食品营养强化剂的损失

  (5) 保持食品原有的色、香、味等感官性状

  (6) 经济合理、有利于推广

  1 保健食品的主要功能原理和管理

  保 健食品的功能分类:一、改善生长发育:1、促进骨骼生长(钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk)2、影响细胞分化(视黄醇、锌、叶酸)3、促进细胞生长和器官 发育(蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘);二、增强免疫力:1、参与免疫系统的构成;2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化(VA、VE、锌、 铁)3、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能(VE是强抗氧化剂和免疫刺激剂,适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率);三、抗氧化:1、保持DNA的结构和功 能活性;2、VC、VE、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损失的生物学作用;3、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性;4、参与构成机体的抗氧化防 御体系(硒、锌=铜、锰);四:辅助改善记忆:1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放;2、影响脑中核酸的合成及基因的转录;3、减轻氧化应激损失 (姜、洋葱、茶叶、银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关);4、对心脑血管病的预防;五:辅助降血糖:1、改善对胰岛素的敏感性(低GI);2、延缓肠道 对糖和脂类的吸收(果胶、糖醇类);3、参与葡萄糖耐量因子的组成铬;六:辅助降血脂;七:辅助降血压:八:改善胃肠功能;九:减肥;十:增强骨密度。

第五节常见的食品保藏和加工技术

  1、食品保藏技术的的分类

  1.化学保藏:(1)腌渍保藏:1)盐渍;2)糖渍;(2)烟熏保藏

  2.物理保藏:(1)冷冻保藏(冷却保藏、冻结保藏);(2)辐照保藏(维生素损失较多);(3)食品的高压保藏

  2、食品保鲜技术的分类

  1.化学保鲜技术

  (1)防腐剂(苯甲酸、盐类、山梨酸)

  (2)抗氧化剂

  2.涂膜保鲜技术(果蜡、可食用膜、纤维素膜)

  3、食品干燥技术的分类

  常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥 微波干燥

一分快三开奖  1。普通干燥(对流、辐射、接触)2。冷冻干燥3。喷雾干燥(气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化)

 

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